餡 こしあん・つぶあん・白あん

餡は、小豆などの豆をやわらかく炊き、砂糖を加えて練り上げたもの。和菓子のおいしさの大部分は餡で決まるといわれるほど、大切な存在です。

「こしあん」は炊いた小豆の皮を取り除き、なめらかに裏ごししたもの。「つぶあん」は小豆の粒を残して炊き上げたもの。「白あん」は白小豆や手亡豆（てぼうまめ）などの白い豆から作る餡で、練り切りやこなしの土台になります。

豆の選び方、渋切り、砂糖を加えるタイミング、練り上げる固さ。シンプルな材料だからこそ、作り手の考え方がそのまま味に表れます。