練り切りは、白あんに求肥（ぎゅうひ）や山芋などの「つなぎ」を加え、火にかけながら練り上げて作る生地のこと。また、その生地で形づくった菓子そのものも練り切りと呼びます。きめが細かく、自在に形を作れるのが特徴です。
食紅などで淡く色をつけ、手のひらや指先、三角べら、さらし布巾などを使って、桜や菊、紅葉といった季節の姿を写しとります。ぼかしや色の重ね方ひとつで印象が変わる、和菓子のなかでもとりわけ「絵心」が活きる菓子です。
一般に関東では練り切り、京都では「こなし」が上生菓子の主流といわれます。見た目はよく似ていますが、練り切りのほうがやわらかく、口の中でなめらかにほどけます。
