羊羹は、餡に寒天を加えて煮詰め、型に流して固めた菓子です。しっかり練り上げた「煉羊羹」、水分を多くした夏向きの「水羊羹」、寒天ではなく小麦粉や葛を加えて蒸す「蒸し羊羹」があります。
錦玉羹（きんぎょくかん）は、寒天と砂糖を煮溶かして固めた、透明な菓子。琥珀羹とも呼ばれます。水や氷、空を思わせる透明感を活かして、夏の上生菓子によく使われます。中に小さな意匠を浮かべたり、ほかの生地と重ねたりと表現も多彩です。
羊羹の名は、中国の羊の肉の羹（あつもの＝汁物）に由来し、日本では禅僧が小豆などで見立てて作ったのが始まりと伝わります。
